北京人的年夜饭很讲究

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老北京除夕年夜饭讲究四凉、四热、四肉、四汤菜，“四四见底”席面。

四凉菜：炸咯吱、芥末墩儿、肉皮冻儿、五彩花生米

四热炒：红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜

四肉菜：米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉

四汤菜：烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅

所谓“四四见底”，是讨一个四平八稳的寓意。

北京人一进腊月就开始准备美食过年时食用，北京人称之为年菜，腊月天气寒冷，食物不易腐坏，提前做不仅是为了省时省事，还因为老北京有个老理儿讲究初一不能动刀。

三十这顿年夜饭是老北京一年中最重要的一顿饭，又称“团年饭”、“合家欢”。

早年间人们非常重视年夜饭，甭管活儿多忙，路途多远，三十晚上都要赶回家里，和家人团聚一堂，高高兴兴地吃上一顿团年饭。如果有人确实赶不回来，家人也要为他留出一个位子，摆上一双筷子、一个碗，意为全家人聚齐了。

年夜饭是老北京一年中最重要的一顿饭，又称“团年饭”、“合家欢”。

在过去腊八粥、炸豆腐、炖羊肉等等，都是春节的美食。在今天，这些都是家常便饭，但在过去只能在过年时方可大饱口福。

过去，老人着正装领子孙祭拜祖先，然后吃年夜饭。老北京都是晚上12点吃饺子，以示“交子”，应是素馅，敬神用。

春节时仅有以上几种食物，当然不算是丰富，像古代祭神祭祖用的糕点———蜜供、萨其马等，也是北京人家中必备的食物。

老北京除夕年夜饭讲究四凉、四热、四肉、四汤菜，“四四见底”席面。

四凉菜：炸咯吱、芥末墩儿、肉皮冻儿、五彩花生米

四热炒：红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜

四肉菜：米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉

四汤菜：烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅

所谓“四四见底”，是讨一个四平八稳的寓意。

而对于大多数的普通人家而言，多是全家人齐动手，各显其能，而菜肴的品种要比平日多得多，一般讲究“四碟八碗”，即四碟冷菜、八碗热菜，多为家常菜。冷菜有炸丸子、猪头肉、酱肘子、芥末墩、豆酱、肉皮冻等，热菜有红烧肉、糖醋排骨、清炖鸡等等。

此外还有几个讲究，除夕夜一定要吃鱼，鱼还得是鲤鱼，因为语最初是祭神的，后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联，鱼既是美食，也是供品。

还要有一个火锅，“什锦火锅”“三鲜火锅”“白肉火锅”“酸菜冻豆腐”等，过去锅子料简单的有猪肉丸子、炉肉两种，复杂的可以再加熏肉、酱肉，以至熏鸡、熏鸭。火锅有个好的寓意，象征着日子过得红红火火。

还有上一盘萝卜丝，俗称菜头，祝愿来年有好彩头。

最后多为一道甜食，以拔丝苹果居多，祝福往后的日子平平安安、甜甜蜜蜜。

还有一个讲究您得记住了，饺子不在年三十吃，而是在初一。吃完年夜饭，全家一起动手，一边聊天，一边包饺子，吃一顿素馅的接神饺子，也叫五更饺子。有的饺子里还要放上一枚小铜钱，谓吃到铜钱者为吉祥。

咱们先聊聊北京人常吃年夜饭，虽然普通，但是有浓浓的京味儿。

回锅肉

在老北京年夜饭中的经典，寓意，回味去穷。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。

酥鱼

一进入腊月，老北京家家都要做一大铁锅酥鲫鱼，一进入正月，就开始吃。在寒冷的冬天，一锅鱼能放十几天不坏，鱼骨肉酥烂，入口绵软，老人、小孩都喜爱！

木须肉

是一道常见的汉族传统名菜， 北京传统木须肉以肥瘦相间的猪肉片儿、鸡蛋、黄花菜、木耳为主。甘香鲜咸，甘松爽脆，要想做好老北京木须肉，一定要用大火爆炒，只有这样才能做出美味的老北京木须肉。

麻豆腐

过去炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰绿色，炒好后，将炸好的红辣椒油泼在上边即成，呈红、绿、黄色，口感香醇味厚，酸咸适口，别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料，具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。

鸡肉

这二十七宰的公鸡，也是提前准备的年菜。过去，杀好的鸡，不在当天吃，要一直放到除夕才能吃，而且，除夕夜吃的时候也不能吃完，要一直留一点。

白煮肉

白煮肉清朝时是祭祀食品，做法非常简单，但要做好吃却不容易。把买来的猪五花肉洗净后切成大块放进锅里，然后把锅里放满水，里面再放进花椒、大料、葱段、鲜姜等佐料煮，但就是不能放盐和酱油，否则就不叫白煮肉了。煮时要先用大火把锅里的水烧开，到一定程度再用文火慢慢煮，但汤水要保持微微烧沸的状态，既不要翻动肉块，也不要往锅里加水。待煮到用筷子能穿透肉时，一般就可以关火了。

吃时必须蘸调料，根据各自口味，调料可能略有区别，但吃者一般是蘸放进蒜泥的酱油居多，老北京人就是蘸放进蒜泥的酱油吃。那火候掌握得好的白煮肉，切成片再蘸上放进蒜泥的酱油，吃在嘴里感到肥而不腻、嫩而不烂、喷香爽口，又好吃、又解馋。

丸子

北京的年夜饭少不了丸子，因为丸子寓意团团圆圆。炸丸子分素丸子、肉丸子。刚炸好的丸子直接吃就很香，要是沾点“老虎酱”就更地道了，老虎酱由蒜泥、黄酱、甜面酱、虾皮、香油调制。过年时，抓把丸子稍微过下油，用锅烧点高汤，勾上芡，下锅一熘，撒上把香菜，一盘焦溜丸子就得了。

炸咯吱盒

这是一种比老北京城还老的北京小吃。咯吱盒是也是常有的一道年菜。京杭大运河通航后，船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的皮软，入口不爽。有心人将煎饼卷成卷切成段下油炸，吃着又脆又香，之久不变质。过年时，咯吱盒不仅可做点心用来招待客人，亦可做汤、做馅、焦溜、爆炒，也可荤可素。

炸咯吱

咯吱切略大的方块，就像大点的酱豆腐那么大小吧，放油锅里炸。因为厚，不可能全炸焦了，所以外焦里嫩，蘸着蒜泥酱油吃，是个酒菜。

辣菜

辣菜是用芥菜头切片，及大萝卜切丝，煮熟后，连汤倾入坛中，不可透气。食时加香油、生醋，虽辣味钻鼻，人皆嗜食。此菜不仅成本低、制法简单，且有清内热、开胃的作用，脆爽清口。新年大肉后，吃上一口辣菜，绝对解油腻。

肉皮冻儿

过年的时候，家家户户都要做上一盆。做好了，盛在大盆里，放在室外，外面天寒地冻，吃的时候，切一盘上桌，三两分钟。盘中物，颤颤巍巍，晶莹剔透，配点蘸料，佐餐下酒，入口即化，凉丝丝，清爽爽。

豆儿酱

过年北京人家还要打“豆儿酱”，一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等等做成的凉菜，色如琥珀，类似于“肉冻儿”。那可是过年时才能吃到的美食，腊月三十除夕晚上就可以开吃，直吃到正月初五，也有的吃到正月十五的，因此，家家每次做，都是一大盆，好几天才能吃完。

芥末墩儿

北京人大都会做芥末墩儿，芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻，恨不得眼泪都流出来，嘴里却爽脆甜香，叫人欲罢不能。这是用来佐酒和开胃的凉菜。节日中人们食用油腻食品多，易于“生火”、“生痰”，这些凉菜可以弥补这一缺陷。

炸藕合

炸藕合味道香酥嫩爽，适于家庭烹饪，没有固定风格。将藕去皮切片，每两片不完全切开而成一藕夹，中夹葱姜肉馅，两片藕合在一起而称藕合。而后挂一些面粉糊，过油之后即成。

卤炸豆腐

卤炸豆腐可是一道地道的老北京清真小吃，历史悠久，有着独特的味道，豆腐嫩滑，汤汁鲜美，是北京普通人家餐桌上的一道美味。加上高汤及调味料，使得汤汁香辣可口，豆腐外焦里嫩，而且炸过的豆腐有些韧韧的。

五彩花生米

年前将花生、胡萝卜丁、芹菜丁煮好，放在屋外冻着，作为下酒的小菜，随吃随取。

炒酱瓜丁

炒酱瓜丁，酱瓜是酱渍老菸瓜，最好的是甜酱瓜。切丝、切丁，加生葱炒之，用猪里脊或精致猪肉伴炒，如能用山鸡肉，就更好了。要用香油，肉须先用滚水焯过，葱须炒熟后再加。炒时加些白糖或冰糖，更是别具风味，可以下酒。

酱肘子

酱肘子营养丰富，色香味俱全，酥烂香醇，色浓味厚。北京的“天福号”酱肘子远近闻名。

炸松肉

炸松肉是由牛肉馅、豆腐、胡萝卜、油豆皮炸制而成。外表金黄的松肉，看上去诱人，闻起来馋人，吃到嘴里更是香香脆脆，停不了口。

红烧鲤鱼

老北京有除夕夜食鱼的习俗。鱼必须是鲤鱼，最初是以祭神为名目，后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联，红烧鲤鱼，还有红红火火之意。

杂拌儿

北京人还备糖果、干果、瓜子和“杂拌儿”，所谓“杂拌儿”是今日之什锦果脯。当年这些小食品是人们围炉闲坐、守岁辞岁时的美食。

酒水

茶，必须得是茉莉花茶，老北京人就爱喝这一种。

喝酒，最能体现北京人的性格，来两瓶茅台、五粮液咱们能品出滋味儿来，弄瓶二锅头咱也能喝出味道来，这酒不论品牌种类只要自己喝的舒坦，和家里人喝的高兴就行。过年喝酒不就为烘托气氛吗！

吃年夜饭时的规矩

吃饭之前要在门前或院子里拉上一挂鞭炮，表示喜庆，只有放完鞭炮之后，才能把饭菜端上桌。

对于大户人家来说，有的一家十几口，吃饭时，其座次于平日吃饭相比有很大的讲究。若为八仙桌，且有正对大门的座位，则正对大门一侧为家中最年长者之座。儿女们坐在其左右，而儿媳妇和隔辈人（孙辈）一般不能上席，另设小桌。

吃饭时长者不起筷，其他人不能动筷子，用餐后长者不落筷，其他人也不能离席。

向长辈或德高望重的人敬酒时，敬酒一定要站起来，双手举杯，要右手拿杯子，左手垫杯底，要让自己酒杯位置低于长辈的酒杯，然后碰杯，表示对对方的尊重。您还得说一句，我干了，您随意。如果您和长辈相距太远，为表示尊重您可以离席到长辈身边敬酒。

吃年饭时还有一些忌讳，主要是忌讳说一些不吉利的话或提到不吉利的字。

隔年饭

早年间吃年夜饭时还有个习俗，就是子时前，也就是十二点之前，家中主妇要专门盛出一碗饭，放到饭橱里，俗称“隔年饭”或“接年饭”，意为家中有余粮，一年到头吃不完，预示着年年有余，图的是个吉利。

这碗隔年饭一般用大米和小米混合起来煮，俗称“二米子饭”，是为了有黄有白，这叫做“有金有银，金银满盆”的“金银饭”。至今还有一些上了年纪的家庭主妇保持着这种传统习俗。

五更饺子

年夜团圆饭结束了，孩子们忙不迭的去放鞭炮，老少爷们儿聚在一起聊聊家里家外的大天儿，而女人们还不能闲下来，必须把锅碗瓢盆用碱水烫干净，去除荤腥。

一过夜里十点多，各家各户就会传出“当当当，当当当”的剁馅儿声，饺子馅儿需要在半夜十二点前预备好了，因为过了子时就是大年初一，这一天不许动刀的。

全素馅儿可不简单，胡萝卜用礤床儿擦成丝，焯一下攥干再剁烂。大白菜剁碎挤干水分，再将香菇、木耳、黄花、粉丝之类的干货发好，细细的切碎。还可以放冬笋、面筋、白豆腐干，撒上点芝麻。拌素馅儿还必须加上搓碎的排叉或者是切好的油饼或油条，让馅儿的口感柔润。尽管是素馅儿，也能看出北京人：食不厌精，脍不厌细的理念。

按照老规矩，馅儿里可以放姜，但不能放北京人喜欢的葱、蒜和韭菜，因为这几样算“荤”，不过要是没那么讲究，切上几根冬韭，必定鲜美无比。

过年包饺子要全家人一起，有钱人家也是如此。这为的是体现一家人的团结和睦，齐心协力。饺子里不光有馅料，还会放一些洗净的硬币和枣，图个吉利。

到了五更天，饺子煮熟之后先上供。仪式过后，全家人到院子里燃放鞭炮。回到屋里小孩给老人磕头，长辈则会发压岁钱。之后，全家人就可以聚在一起吃热气腾腾的“新年头一口儿”了。

今天那些以祭祖祭神为名的供品和传统食品，几乎全保留下来了，只是没那么多讲究了。

至于现在的春节，餐桌只能用“奢侈”一词所概括了，什么川鲁湘粤、海鲜料理，都会出现在寻常百姓的除夕餐桌上。很多人家还会到大饭馆里去“撮一顿”来喜迎新春。

但总觉得春节还在，年味儿淡了！